При составлении меню обязательно учитывается продолжительность мероприятия. Данная инструкция описывает меню для мероприятия продолжительностью 5-6 часов.

• Для фуршета нормальный показатель 800-900 гр не считая напитков
• Для банкета 1100-1200 гр. не считая напитков

Безалкогольных напитков суммарно (вода, соки, морсы, кола и тд.) должно быть не менее 1000 мл (1 л), а в жаркое время года желательно 1500 мл (1,5 л).

1. WELCOME ФУРШЕТ

Это несколько видов канапе или закусок + шампанское и другие слабоалкогольные напитки, которые выставляются на время сбора гостей 30-60 минут (в зависимости от мероприятия).

На велком ставится 3-4 канапе из расчета на каждого гостя. Вместо канапе могут быть использованы сырные тарелки и фруктовое ассорти. Сыра идет примерно 25-30 гр на гостя, фруктов в районе 40-50 гр. Можно комбинировать.
На велкоме нет цели накормить людей. Он служит для эстетики и чтобы не дать гостям быстро опьянеть.

2. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

Основной упор при составлении меню делается на холодный стол. Почему? Потому что это то, что гости видят по приходу на мероприятие, а также холодные закуски и салаты остаются на столах практически до окончания мероприятия.

При составление холодного стола рекомендуется ставить:

• Сырное ассорти 30-35 гр на чел
• Мясная и рыбная нарезка 50-60 гр. Можно заменить на канапе, мини-бутерброды и тд, на которых присутствует нарезка.
• Овощи. Для фуршета желательна подача соломкой в отдельных шотах. 40-50 гр на человека. При подаче на банкет 50-60 гр овощной нарезки на человека.
• Всевозможные рулеты: из баклажан, с курицей, ветчиной и сыром, и тд. Как минимум 1 рулетик на человека. Иногда в порции прописано «рулеты из баклажан 150 гр», в этом случае нужно уточнить сколько штук рулетов в порции. В идеальном раскладе 2-3 вида подобных закусок по 1 шт на человека.
• На фуршете так же могут присутствовать канапе в качестве холодных закусок, которые выставляются сразу на фуршетную линию. Не более 3-4 видов по 1 шт на каждого гостя.
• Соленья, маринованные грибы, селедка с картошкой – более банкетные варианты. Очень хорошо заходят у взрослых гостей. Если много мужчин и зима, то стоит предложить. Соленья 50-60 гр на человека, грибы 30-40 гр, селедка 30-40 гр. Необязательно ставить все. Но на некоторых мероприятиях они прям должны быть. Стоит учитывать, что данная позиция, достаточно спорная, поскольку если соленья не съедаются в первые 30-60 минут, они начинают источать специфический “запах банкета”.
• Салаты. Предлагается от 3 до 5 видов салатов. 5 это уже прям многовато. Пятый обычно греческий или томаты с моцареллой, что может заменить овощное ассорти или восприниматься как холодная закуска (томаты с моцареллой). В усредненном варианте банкета или фуршета предлагается 1 вид салата с мясом, 1 салата с птицей, 1 вид салата с морепродуктами, и, например, 1 овощной. Вариации подачи салатов на фуршет: 1. Салат подается порционно в тарталетке. 2. Салат подается в индивидуальном бокале/мартинке 3. несколько порций салат сервируются в 1 тарелку и каждый гость кладет из тарелки столько, сколько хочет. Последний вариант больше банкетный. Выход салатов примерно по 65-70 гр каждого вида на человека, минимум 3 вида
• Фруктовые тарелки/шашлычки из фруктов. Фрукты на мероприятии рассчитываются в среднем по 150 гр на человека, включая приветственный фуршет.

3. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Всевозможные жульены, запеченный сыр, сырные шарики и другие штуки. Подается порционно. выбирается 1 вид закусок, либо 2 вида 50/50. т.е., например, при банкете или фуршете на 40 человек, 20 шт жульенов с курицей и 20шт жульенов с морепродуктами. Либо если будет 1 вид, то 40 жульенов. Обычно выход горячей закуски 80-120 гр на человека. Если мероприятие длится 5 и менее часов, то можно от них отказаться.

4. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Наиболее удобная подача для потребления на фуршете – шашлычки. В среднем горячего должно выходить 150-200 гр на человека (суммарно). Не забываем про гарниры, суммарно 100 гр на человека, наиболее популярные – картошка в различных вариациях, овощи гриль. Рис, ризотто, тушеные овощи, гречка и другие крупы не очень подходят для фуршета. Обычно делают 3 вида горячего : мясо, птица, рыба
НЕ ЗАБЫВАЕМ ПРО СОУСЫ К ШАШЛЫКУ. 2-3 вида достаточно, для мяса и для рыбы. Суммарно 30 мл на человека достаточно.

7. ДЕСЕРТЫ

Торт считается 150 гр на человека в среднем.
Для фуршета прекрасно подходят ассорти из тарталеток или порционные десерты. Тарталетки 2-3 шт на человека, порционные десерты можно по количеству гостей.
Мороженое имеет право быть, только оно может не дожить и растаять заранее.

7. ХЛЕБ и ПИРОЖКИ
Не забываем про хлеб. Количество порций лучше уточнять у менеджера. А к шашлыку круто идет лаваш.

8. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

• Приветственный фуршет с шампанским закладывается 150 мл на человека. Это шампанское не входит в общее количество алкоголя.
• Далее суммарно некрепкий алкоголь (вина, шампанское) 500 мл НА КАЖДОГО ГОСТЯ.
• Крепкие 300 мл НА КАЖДОГО ГОСТЯ.

В ИТОГЕ те, кто пьет вино и шампанское выпьют примерно бутылку, а те, кто пьет крепкий алкоголь примерное 500 мл крепкого за все мероприятие.